Деница Костова: "Доставките са сред най-важните фактори за безопасността на хранителната верига"


Сподели:
25 Юли 2019, Четвъртък
 Деница Костова, директор на Центъра за риск политика в хранителния и туристическия сектор към ERPI.


Тя има повече от 15 години опит в изграждането и одитирането на системи за управление на риска и безопасността в хранителния сектор, аграрния сектор и туризма.

Европейският институт за риск политика е основан през 2015 година като втория институт в света и заедно с Австралийския институт за риск политика координират Global Risk Policy Network - глобална платформа за обмен на знания, информация и сътрудничество на експерти от целия свят в областта на стратегията и управлението на риска във всички икономически сектори.


Кои са най-спешните уязвимости по хранителната верига, върху които бизнесът би трябвало да се съсредоточи?


- Един от най-важните моменти за ефективно управление на рисковете по хранителната верига е създаването на устойчива и сигурна верига на доставките. В много случаи компаниите разчитат на предоставени сертификати или декларации, гарантиращи безопасността на закупуваните суровини и материали, които невинаги са достоверни и не отразяват в достатъчна степен характеристиките за безопасност на доставените продукти.


Въвеждането на система за управление и одитиране на ключовите (критичните) доставчици е подход, който през последните години се въвежда от всички по-големи международни оператори в хранителната верига. Внедряването на тази методика от предприятията ще допринесе за подобряване на сигурността на доставките и избягване на рисковете, свързани с фалшификации и хранителни измами.


Можете ли дадете полезни съвети за клиентите – например пет признака, че не бива да се яде в конкретен ресторант?


- Ясно разграничение трябва да се направи между качеството и безопасността на храните. НАССР системите и международните стандарти за безопасност на храните регулират спазването на изисквания, с които се управлява безопасността на храната. В редица случаи лошият или недобър търговски вид на дадена храна не означава, че същата не е безопасна.


Понякога е лесно да се направи извод за нивото на хигиена в заведението по състоянието на санитарния възел – дава индикация за културата на хигиена, която е вероятно и в кухнята.


Ако, за да отидете да се освежите, пресичате кухнята, това е индикация за риск от кръстосано замърсяване.


Разбира се, в случай че в заведение ви сервират храна с неприятна, нехарактерна миризма или вкус, това може да е признак за настъпване на развала, за което може да изискате обяснение от собствениците или съдържателите на мястото за хранене.


Признак за спазване на лоша хигиена в заведението е сервирането на храната в недобре измити съдове, предлагането на замърсени прибори и т.н.


В случай на сервиране на развалена храна ваше право е да подадете сигнал и към компетентните държавни органи за организиране на проверка на съответния обект.


Има ли надеждни методи за оползотворяването на хранителните отпадъци и остатъци, за да се избегне използването на остатъци от едно ястие за приготвянето на друго на следващия ден?


- Съществуват редица мерки, които могат да бъдат предприети – сключване на договори със социални организации за оползотворяване на излишната храна, остатъците да се предават за изхранване на животни или за компостиране и др. В много чуждестранни хотели е въведена практиката за смилане на отпадъчната храна и използването й като тор за отглеждане на собствени растителни насаждения или компостирането й.


Как оценявате ол инклузив системата от гледна точка на оползотворяването на храната? От една страна, каква е степента на разхищение заради клиентския навик да се взима и оставя недоядена много храна? От друга – как да бъде избегнат рискът хотелът да използва некачествени храни сред големите количества?


- Самата същност на all inclusive концепцията предполага приготвянето на по-големи количества различни по вид храни. Според проучвания, обхващащи данни на големи международни хотелски вериги за 2017 г., отпадъчната храна представлява до 50% от общия генериран отпадък на даден хотел, като в годишно измерение цифрите са съответно между 35 и 42 тона. Начини за намаляване на остатъците може да се търсят в две направления: от една страна, от опита и познанията на главния готвач или мениджъра относно търсенето на определени храни и съответно съумяването да се приготвят подходящите количества от съответните групи храни, така че да се намали количеството на останалата неконсумирана храна, а от друга – от културата на хранене на съответния потребител.


Решение на всеки собственик или мениджър на all inclusive заведение за хранене е и изборът на доставчици на използваните суровини. В най-общия случай хотелите, които държат на своята репутация, не позволяват закупуването на нискокачествени суровини. За съжаление съществуват и такива, които заради необходимостта от закупуване на по-големи количества и инвестирането на по големи суми избират да използват суровини с недобро качество, което съответно се отразява и върху характеристиките на приготвената храна. Именно това е и един от факторите, които се изтъкват като причина за отлива на туристи, включително чуждестранни, от някои от българските хотели през настоящия туристически сезон.


Какви техники могат заведенията да почерпят от световния опит, за да намалят разхищаването на храна?


- През последните няколко години големите хотелски вериги обръщат все по-голямо внимание на необходимостта от намаляване на хранителните отпадъци. Разработени са и се изпълняват проекти не само от чуждестранните, но и от част от българските хотели, част от международни вериги, насочени към предприемане на мерки в тази насока. Част от тях са например поставянето на по-малки съдове за храна на бюфетите, въвеждане на точки за приготвяне на храна на място (т.нар. live cooking) в ресторанта, комуникиране на въведената стратегия на ръководството за намаляване на отпадъците с потребителите чрез поставянето й на достъпно и видно място в ресторанта, преосмисляне на менюто и др.

Как се следи за качеството на алкохола и къде е България спрямо останалите европейски държави?


- Въпросът е аналогичен с този за качеството на предлаганата храна – хотелите, които се фокусират върху предлагането на висококачествени продукти и услуги и желаят да затвърдят своето име като надежден партньор, следят и за по-доброто качество на предлаганите алкохолни напитки. В голяма част от хотелите освен алкохолните напитки, предлагани като част от all inclusive пакета, могат да се закупят и по-качествени питиета, но това до голяма степен зависи и от потребителския профил на посетителите.

Как да се намери баланс между свободата на предприемачество и свръхрегулациите – ресторантьори се оплакват, че държавата им изисква много документи, което отнема от времето и парите за търсене на доставчици и за вършене на качествена работа?

- По отношение гарантирането на безопасността на храните не бих могла да кажа, че съществуват свръхрегулации в този сектор. Ресторантите, както и всички останали хранителни оператори в България, са длъжни да спазват изискванията на Закона за храните и съответните приложими подзаконови актове.

Поради по-големия брой групи произвеждани храни в ресторантите, разбира се, документацията, която се натрупва в процеса на прилагане на НАССР системите, е по-голяма. В дадена степен това зависи от начина на разработване на самата документация на НАССР системата, която трябва да бъде поддържана, в друга – от нивото на въвеждане на различни софтуерни програми (например складови, компютърни системи, които улесняват проследимостта и генерират необходимите записи, въвеждането на автоматични системи за контрол на температурата в хладилните камери и т.н.).


Тук трябва да добавим, че тези изисквания не са въведени единствено в България, а в целия Европейски съюз. Законът за храните, хармонизиран с изискванията на европейското законодателство, налага най-основните изисквания по отношение на безопасността на храните. Все по-високите критерии на клиентите в това отношение играят основна роля за въвеждането на редица по-стриктни мерки за контрол и управление на безопасността.


- Могат ли системи за управление на качеството (от типа на HACCP) да гарантират, че човек няма да се отрови в конкретен ресторант? Има ли покритие на тази система в заведенията в България или неин еквивалент?


- НАССР системата управлява безопасността на храните чрез налагането на стриктни контролни мерки на критичните места в дадената технология (например режимите на термична обработка, хладилно съхранение и други), както и на хигиенните изисквания, които трябва да се спазват за производството на продукт, който при предвидената употреба няма да окаже неблагоприятно влияние върху здравето на консуматорите. В тази връзка, чрез въвеждането и прилагането на НАССР системите до голяма степен се контролират и хранителните рискове.


За съжаление в резултат на недобре разработена или прилагана НАССР система или в резултат от възникване на недобре предвидени или оценени рискове е възможно да възникне хранителен инцидент. С напредъка в развитието на технологиите и науката се въвеждат допълнителни анализи, чиято цел е да се обхванат по-широк кръг от опасности, които могат да застрашат здравето на потребителите. Тук можем да споменем тези, свързани с хранителните измами (възникващи по веригата на доставките) или защитата на храните от преднамерени злонамерени действия, възможностите за кръстосано алергенно замърсяване (попадане на даден алерген в храна, в която не се съдържа обичайно), което може да бъде критично за хората с алергии, и т.н.


Въвеждането на НАССР системата от всички оператори на храни е задължително, считано от 2003 г., когато прилагането на тази система беше въведено като изискване в Закона за храните. Контрол върху нейното наличие и прилагане се извършва от компетентните държавни институции, а именно Българската агенция по безопасност на храните и нейните областни подразделения.


Надграждането на изискванията на НАССР системата чрез въвеждане на международни стандарти за управление на безопасността на храните (например стандартите ISO 22000, FSSC 22000 и др.) е доброволно, по решение на дадената организация, като проверките за съответствие с изискванията се извършват ежегодно от страна на акредитирани сертифициращи организации. Наличието на сертификат за съответствие с изискванията на даден стандарт служи като гарант за спазване на по-високите изисквания пред клиентите и партньорските организации.

Източник: dnevnik.bg

В категории: Интервюта,

Сподели:
Коментари

0 коментара
Добави коментар

Вашето име:
Моля, въведете Вашето име
Коментар:
Моля, въведете Вашият коментар
Защитен код:
Моля, въведете защитния код